식품 수출·판매
호쿠리쿠·도야마의 무첨가 명품을.
'수도권에서는 좀처럼 만날 수 없는, 정말 맛있고 안심할 수 있는 식품을 전하고 싶다.' 그러한 마음에서 호쿠리쿠·도야마를 중심으로 무첨가이며 정성이 담긴 명품을 엄선하고 있습니다. 대표가 직접 원재료·생산지·제조 방법까지 하나하나 확인한 뒤 전해 드립니다.
이 사업의 특징
대표가 직접 엄선한 매입
산지·원재료·제법까지 대표가 직접 조사하여, 고객의 눈높이에서 정말 좋은 것만을 골라냅니다.
무첨가에 대한 고집
고지 아마자케와 시오코지를 비롯한 발효식품을 중심으로, 보존료·첨가물에 의존하지 않는 소재 본연의 맛을 소중히 합니다.
호쿠리쿠·도야마의 명품
수도권에서는 좀처럼 보기 어려운, 지역에 뿌리내린 맛있고 안심할 수 있는 식품을 소개합니다.
국내 판매·해외 수출
일본의 풍요로운 식문화를 국내는 물론 세계를 향해서도 알려 나갑니다.
만드는 사람들의 이야기
우연한 만남에서 — Coincido 탄생 이야기
평소 일본 식문화에 관심이 많았던 대표 도미야마 히사시는 도야마현에 부임했을 때 '우연히' 만난 누룩집의 고지 아마자케에 매료되었습니다. '이 맛을 세상에 널리 알리고 싶다'——그 마음으로 2019년 주식회사 파워비전을 설립하고 식품 브랜드 'Coincido'를 출범했습니다. 누룩집이 많이 자리한 도야마현이기에 가능한, 메이지 시대부터 이어져 온 기법으로 만든 고지 아마자케. 현지 주민들의 이야기를 따라가다 만나게 된, 정성이 담긴 한 잔입니다.
상호 'Coincido(코인시도)'의 유래
'고객과의 만남, 상품과의 만남을 소중히 하고 싶다.' 브랜드명 Coincido는 '우연'이나 '인연'을 뜻하는 coincidence에서 유래했습니다. 마르셰나 행사 등의 대면 판매에도 힘을 쏟아, 고객과 상품의 좋은 인연을 전해 드립니다.
누룩(고지) 이야기
생산지
'코메코지노하나(米糀乃華)'는 누룩집이 많이 자리한 도야마현만의 맛있는 아마자케(감주)입니다. 도야마현 북동부에 위치한 아사히정의 사카구치야 양조점에서 수작업으로 만들고 있습니다.
생산자
도야마현 누룩협동조합에 소속된 사카구치 히로키 씨가 메이지 시대부터 이어져 온 기법으로 도야마현 동부에 전해 내려오는 전통 고지 아마자케를 재현하고 있습니다. '코메코지노하나'는 전통 고지 아마자케를 재현하면서 풍미·식감·색감을 중시했기 때문에 상온 보존이 불가능한 상품입니다. 저온 살균 처리를 하고 있습니다. 일본에서도 손꼽히는 종국(씨누룩), 도야마현산 고시히카리 쌀, 그리고 다테야마 연봉의 눈 녹은 물인 구로베강 수계의 물만으로 만든, 자연 본연의 부드러운 단맛을 지닌 순수한 고지 아마자케입니다. 어떠한 혼합물도 넣지 않았으며, 일반적으로 단맛을 강조하기 위해 사용하는 소금도 사용하지 않았습니다.
생산 방법
메이지 시대부터 이어져 온 기술과 함께, 생산 설비 역시 자동화 설비나 스테인리스 용기 등을 사용하지 않고, 90년 이상 사용해 온 삼나무 상자(누룩 뚜껑: '고지부타'라고 부릅니다)와 신선한 찹쌀 볏짚을 대표가 직접 엮어 만든 거적('고모'라고 부릅니다)을 사용하여 발효력이 강한 쌀누룩을 만듭니다.
쌀누룩이 완성되기까지
쌀을 찐 뒤 쌀누룩이 완성되기까지 약 70시간 동안, 쌀에 종국을 손으로 비벼 섞는 작업을 세 차례 반복합니다. 이처럼 장인의 눈으로 확인하면서 쌀 한 알 한 알에 종국을 고루 퍼지게 함으로써, 편차가 적고 발효력이 강한 양질의 쌀누룩이 만들어집니다. 이 수고가 맛있는 아마자케의 근본인 쌀누룩이 됩니다.
쌀누룩의 완성
누룩방에서 60시간 동안 천천히 숙성시키면, 쌀에서 작고 하얀 꽃이 핀 것처럼 쌀누룩이 완성됩니다.
취급 상품
아마자케·시오코지·청주·리큐어·주스·조미료 등 무첨가 명품을 갖추고 있습니다.
고지 아마자케·시오코지·쌀누룩
Amazake / Shio-Kouji / Rice-Kouji- 코메코지노하나 고지 아마자케
- 코메코지노하나 시오코지
- 쌀누룩
100% 주스·무첨가 농축 주스(3~5배 희석)·과즙 시럽
Juice & Syrup- 가나야비진(유자 주스)
- 쇼가노미즈(생강 주스)
- 시소노미즈(차조기 주스)
- 히다타카야마(기후현 다카야마시) 토마토 주스
엄선한 조미료·간장
Seasoning / Soy Sauce- 흰새우 다시
- 참깨 된장 소스
- 흰새우 유자 폰즈
- 매실 고추 페이스트(우메고쇼)
- 유자 고추 페이스트(유즈코쇼)
- 간장
반찬용 된장(오카즈미소)
Miso- 마늘 된장
- 생강 된장
- 유자 된장(흰 된장 베이스)
- 난바 된장(고추 된장)
- 참깨 된장
청주·리큐어
Sake / Liqueur- [다카사고] 이시카와현 단레이카라쿠치(깔끔한 드라이)
쌀
Rice- 호쿠리쿠·도야마 등 일본산 쌀(요청에 따라 제안)
고지 아마자케가 만들어 내는 영양소
고지 아마자케는 누룩균이 만들어 내는 효소로 쌀을 분해하여 만드는 식품으로, 비타민 B군, 올리고당, 아미노산, 포도당, 식이섬유, 미네랄 등을 함유하고 있습니다. 누룩의 효소가 쌀의 전분을 당으로 분해하면서 자연스럽고 부드러운 단맛이 생깁니다. 아마자케는 '술(酒)'이라는 이름이 붙어 있지만 알코올을 함유하지 않은 무알코올 음료입니다. 어린 자녀부터 어르신까지 온 가족이 함께 즐기실 수 있습니다.
- 비타민 B군
- 아미노산
- 포도당
- 올리고당
- 미네랄
맛있게 즐기는 방법
- 01코메코지노하나는 차갑게 해도, 따뜻하게 데워도 맛있게 드실 수 있습니다. 데우실 때는 중탕으로 원하시는 온도까지 데워 주십시오. (60℃ 이상으로는 데우지 마십시오)
- 02희석하지 않고 그대로 드십시오.
- 03고지 아마자케는 감귤류 과일이나 산미가 강한 과일과 잘 어울립니다. (오렌지 주스를 조금 더하거나 키위, 패션프루트, 홍차와 함께 드시면 각별합니다) (자바라 주스를 더해 드셔도 좋습니다)
- 04고지 아마자케는 우유, 요구르트, 아이스크림 등 유제품과도 잘 어울리며, 차갑게 얼려 셔벗처럼 맛있게 즐기실 수 있습니다.
- 05시나몬, 콩가루(기나코), 코코아 등을 섞어 디저트로. 호지차, 말차, 홍차와 섞어 드셔도 맛있습니다.
- 06일이나 공부 중 잠시 쉬어 갈 때, 또는 출출할 때 한 잔 드셔 보세요.
맛있는 아마자케, 맛있는 된장 만드는 법을 세미나에서 조언
가정에서 맛있는 고지 아마자케와 시오코지, 된장을 만드는 요령을 세미나에서 전하고 있습니다. 가정에서 시도해 볼 수 있는 만드는 법도 소개합니다.
고지 아마자케 간단히 만드는 법(아마자케 메이커나 요구르트 메이커가 없는 경우)
준비물: 전기밥솥(5홉), 지은 쌀밥 또는 찹쌀밥, 온도계, 생수(연수) 또는 정수한 수돗물, 지퍼백(S 사이즈)
- 냉동실 또는 냉장고에 보관해 둔 쌀누룩(400g) 팩에서 200g만 꺼내고, 남은 것은 냉장고에 다시 넣거나 장기 보관할 경우 냉동실에 보관합니다. 쌀누룩을 해동하면서 덩어리를 손으로 한 알 한 알 잘게 풀어 줍니다. 신문지나 티슈 위에 펼치면서 풀면 한 알씩 떨어졌는지 확인하기 쉽습니다.
- 준비한 지퍼백에 지은 밥(150g) 또는 찹쌀밥(150g)을 넣고, 끓인 뒤 55℃ 정도로 식힌 물을 500ml 정도 넣습니다. 물의 양은 450~600ml 사이에서 취향에 따라 조절할 수 있습니다. 갓 지은 밥은 뜨거우므로 쌀누룩을 넣지 마세요(쌀누룩은 65℃ 이상이 되면 누룩균이 활성을 잃습니다). 물론 식은 밥이나 찹쌀을 사용해도 전혀 문제없습니다. • 백미: 깔끔한 단맛의 아마자케가 됩니다. • 찹쌀: 단맛이 두드러지는 아마자케가 됩니다. 취향에 따라 선택하세요.
- 지퍼백에 밥과 물을 넣었으면 주물러 잘 섞은 뒤, 풀어 둔 쌀누룩(200g)을 모두 넣습니다. 주무르거나 흔들어 잘 섞은 다음, 지퍼백 안의 공기를 완전히 빼고 밀봉하세요. 전기밥솥 내솥에 미지근한 물(가능하면 55℃ 정도)을 적당량 넣고 지퍼백을 담급니다. 내솥에서 물이 넘치지 않도록 최대 눈금선을 지켜 조절하세요.
- 전기밥솥을 '보온' 상태로 하고 뚜껑은 반쯤 열어(3~5cm 정도 틈이 생기게) 8~10시간 중탕합니다. 2시간 정도 지나면 지퍼백을 한 번 흔들어 섞어 주세요. (밥솥 뚜껑을 완전히 닫으면 물 온도가 70℃ 이상으로 올라가 아마자케가 만들어지지 않습니다.) 밥솥의 물이 증발하면 지퍼백이 물에 잠겨 있도록 물을 보충하세요.
- 8~10시간이 지나면 중탕에서 꺼내세요. (말랑말랑한 느낌이 들 것입니다.)
- 꺼낸 지퍼백은 바로 찬물에 담그세요(얼음물이 있으면 가장 좋습니다). 얼음물이 없으면 흐르는 물에 담가 식히세요. (여기가 포인트)
- 아마자케가 충분히 식으면 깨끗한 다른 용기(알코올 소독 후 열탕 소독해 두면 좋습니다)에 담아 냉장고에서 차갑게 보관하세요. 바로 드시지 않을 경우에는 그대로 냉동실에 보관하세요.
주의: 가정에서 만든 아마자케는 저온 살균이나 고온 살균 처리를 할 수 없으므로, 냉장 보관 시 3일 이내, 냉동 보관 시 1주일 이내에 드세요. 병이나 플라스틱 용기는 누룩균이 활성화되어 가스가 생길 수 있으므로 완전히 밀봉하지 마세요.
가장 맛있게 만드는 방법은 보온 물주머니(유단포)를 쓰는 것이지만, 2시간마다 물주머니의 물을 뜨거운 물로 갈아 주거나 담요로 냄비를 감싸는 등 손이 많이 갑니다.
시오코지 만드는 법(겨울철)
준비물: 쌀누룩(400g), 물(400ml), 소금(120g), 열탕 소독한 뚜껑 있는 용기
- 쌀누룩(400g) 팩을 냉동실에 보관했다면, 신문지나 티슈를 펼친 위에서 덩어리진 쌀누룩을 손으로 한 알씩 풀어 준비합니다. 손으로 풀면서 동시에 해동도 됩니다.
- 열탕 소독한 용기에 정수한 물 또는 생수(연수)(200ml)와 쌀누룩(400g), 소금(120g)을 넣고 3~4시간 정도 두면 쌀누룩이 물을 흡수해 불어납니다. 그 후 남은 물(200ml)을 모두 넣고 잘 섞습니다. (쌀누룩이 자작하게 잠길 정도)
- 햇빛이 들지 않는 서늘한 곳에 뚜껑 있는 용기를 1~2주 보관합니다. 매일 저어 주면 숙성이 잘 진행되어 맛있는 시오코지가 됩니다. (이때 뚜껑은 꽉 닫지 말고 숙성 중 생기는 가스가 빠질 정도로 느슨하게 덮습니다. 먼지나 기름이 튀는 곳에는 보관하지 마세요.)
- 시오코지가 부드러워지고 맛이 순해지면 완성입니다. 용기 뚜껑을 단단히 닫아 밀봉한 뒤 냉장고에 보관하세요(냉장 보관 시 3개월 정도 보관 가능합니다). 오래 보관하면 색이 회색으로 변할 수 있지만 품질과 맛에는 문제가 없습니다.
시오코지 사용법
기준: 재료 무게의 7% 정도의 시오코지를 사용합니다(재료 100g에 시오코지 7g 정도).
- 고기나 생선에 사용할 경우, 조리하기 1~2시간 전쯤에 고기·생선 무게의 7% 정도의 시오코지를 전체에 바른 뒤 그대로 조리하세요. 조리 전에 시오코지를 걷어 내도 괜찮습니다. (고기 100g에 시오코지 7g 정도를 문질러 바르는 양)
- 채소에 사용할 경우에도 재료 무게의 7% 정도의 시오코지를 채소에 바르고 랩을 씌워 냉장고에 반나절 두면 시오코지 절임이 완성됩니다. (오이 100g에 7g 정도를 전체에 바르고 랩을 씌워 냉장고에 반나절 둔 뒤, 썰어서 식탁으로.)
쌀누룩이 완성되기까지(약 70시간)
- ①
세미·침지
쌀을 정성껏 씻어 물에 담급니다.
- ②
찌기
쌀을 찜기에 쪄 냅니다.
- ③
종국 뿌리기
쪄 낸 쌀을 식힌 뒤 종국을 고르게 뿌립니다(도코모미).
- ④
뒤집기(기리카에시)
누룩의 온도를 고르게 하기 위해 손으로 섞어 줍니다.
- ⑤
담기(모리)
'고지부타'라고 불리는 나무 상자에 나누어 담습니다.
- ⑥
중간 작업(나카시고토)
열이 오르는 누룩의 온도를 조절하기 위해 다시 섞어 줍니다.
- ⑦
마무리 작업(시마이시고토)
누룩이 완성에 가까워지면 마지막 온도 조절을 합니다.
- ⑧
누룩 꺼내기(데코지)
약 70시간의 공정을 거쳐 누룩방(무로)에서 꺼냅니다.
- ⑨
완성
하얀 꽃이 핀 듯한 아름다운 쌀누룩이 완성됩니다.
출점·행사
다마가와 다카시마야 '다마가와 그린 마켓' 등의 대면 판매를 통해 호쿠리쿠·도야마의 명품을 직접 전해 드리고 있습니다.
출점 일정과 SNS 최신 정보는 이벤트 페이지에서 안내하고 있습니다.
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